INGREDIENTES:
2 kg de pescado variado: escórpora, rape, congrio,
gallo de mar, etc
200 g de galeras y cigalas
1 cebolla grande
400 g de tomates
3 dl de aceite
2 dientes de ajo
3 ramitas de perejil
1 ramita de hinojo
Un trocito de corteza de naranja
Pimienta
Azafrán
Sal
Unas rebanadas finas de pan del día anterior
PARA LA
SALSA ROUILLE.
3 dientes de ajo
1 pimiento morrón
3 cucharadas de aceite de oliva
1 rebanada gruesa de pan
1 taza de caldo de pescado
1. Limpiar cuidadosamente el pescado, quitándole las
escamas y salarlo.
2. Pelar y cortar finos las cebollas y los ajos;
pelar y picar los tomates.
3. Calentar la mitad del aceite en una cazuela ancha
y rehogar la cebolla y los ajos; añadir los tomates y dejar a fuego lento hasta
que se reduzca el agua.
4. Añadirle 3 l de agua caliente, agregar el
perejil, el hinojo, el laurel, el tomillo y la piel de naranja con un clavo de
especia, y mezclar bien con los demás ingredientes.
5. Sazonar con sal y pimienta y añadir el resto del
aceite. Batir bien.
6. Poner un poco de azafrán y los pescados,
reservando los más delicados; cocer a
fuego vivo 15 minutos.
7. Añadir el resto de los pescados y cocer 5 minutos
más.
8. Seguidamente, frotar con un diente de ajo las
rebanadas de pan y luego tostarlas en el horno.
9. Sacar con cuidado el pescado, para no romperlo,
colocarlo en una fuente y mantenerlo caliente.
10. Servir el caldo en los platos donde cada persona
se habrá puesto las rebanadas de pan al gusto de cada uno.
11. Servir luego el pescado con la salsa rouille.
12. Salsa: Lavar el pimiento, retirarle las semillas
y el tronquito; pelar los dientes de ajo.
13. Poner la rebanada de pan (sólo la miga) en
remojo.
14. Majar en un mortero los dientes de ajo y el
pimiento hasta obtener una pasta fina. Añadir la miga de pan bien escurrida.
15. Continuar trabajando con la mano de mortero,
vertiendo el aceite poco a poco hasta conseguir una pasta espesa.
16. Desleírla con el caldo de pescado y ponerlo en
una salsera.
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