BERENJENAS RELLENAS.

INGREDIENTES:

2 berenjenas

2 pimientos verdes

3 tomates rojos y maduros

1 rama de apio

2 huevos

50 g de queso rallado

1 cebolla

Aceite

Sal

PREPARACIÓN:

1. Partir las berenjenas por la mitad, a lo largo, vaciarles bien la pulpa y reservar.

2. Pelar y picar la cebolla, lavar y picar los pimientos, partir los tomates y el apio muy pequeñitos. En una sartén con aceite sofreír primero la cebolla y cuando esté transparente añadir el resto de las verduras. Sofreír y salar al gusto, dejándolo estofar 10 minutos. Retirar del fuego y añadir los huevos, removiendo bien con una cuchara de madera, hasta que cuajen.

3. Desmigajar bien la pulpa de las berenjenas y mezclar con el sofrito anterior. Rellenar las berenjenas vacías con esta mezcla y espolvorear con queso rallado. Introducirlas en cazuelitas de barro, meterlas en el horno y gratinar hasta que estén doradas.

4. Servir inmediatamente.